Information

50:50 socker/fettblandning

50:50 socker/fettblandning


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

För ett par år sedan såg jag en BBC Horizon TV-dokumentär om socker och fett. Ett avsnitt nämnde tre experiment där råttor fick sin vanliga råttfoder plus och obegränsad tillgång på:

Experiment A. Obegränsat socker

Experiment B. Obegränsat fett

Experiment C. Obegränsat socker och fett blandat (50:50)

De angivna resultaten var att i experiment A gick inte råttorna upp i vikt, i experiment B gick råttorna upp i vikt men inte mycket och i experiment C gick de upp mycket i vikt och skulle äta 50:50-blandningen med undantag för deras vanliga mat. Jag minns också att dokumentären sa att förhållandet 50:50 var kritiskt och om förhållandet flyttades för långt åt endera hållet minskade viktökningseffekten kraftigt.

Jag har två frågor. 1. Vad var det ursprungliga forskningsdokumentet. och 2. Har det varit några relaterade nya resultat med andra blandningar som socker/saltfett/salt?

REDIGERA: Jag har precis hittat detta relaterade papper. Jag vet inte om det är den exakta som dokumentären förlitar sig på, men det är verkligen nära ... kanske dokumentären använde resultaten från flera artiklar.

REDIGERA: Du kan se hela dokumentären här: https://www.dailymotion.com/video/x1arpze - diskussionen om råttexperiment börjar cirka 46 minuter in.

REDIGERA: år senare... hittade jag det här och det här.


1. Vad var det ursprungliga forskningsarbetet?

Den här verkar nära: Hyperfagi hos råttor producerad av en blandning av fett och socker (PubMed, 1990)

Experimentella grupper matades med socker (sackaros), fett (majsolja) eller en socker-fettblandning som ett alternativ att äta; alternativen var i form av vattenlösningar eller emulsioner. Kontrollgruppen fick endast chow. Socker-fettgruppen uppvisade en robust hyperfagi (mer än 36%), i förhållande till kontrollgruppen; det hyperfagiska svaret var större än det som observerades i fettgruppen men inte i sockergruppen. Socker-fettgruppen valde ut fler kalorier från alternativet än de andra två experimentgrupperna. Kroppsviktsökningar var också större i socker-fettgruppen än i fett- och sockergrupperna. Tillsats av sackarin till fettemulsionen ökade fettet och det totala intaget till nivåer nära de för socker-fettblandningen. I ett andra experiment utvärderades den relativa smakligheten för emulsionerna med vanligt och sött fett med två-flaskors preferenstest. Socker-fettblandningen föredrogs framför sackarin-fettblandningen, som i sin tur föredrogs framför vanlig fettemulsion. Dessa resultat tyder på att sötma i socker-fettblandningen bidrog till den uttalade hyperfagin och fetma erhålls med detta dietalternativ.

2. Har det kommit några relaterade nya resultat med andra blandningar som socker/saltfett/salt?

En diet med hög fetthalt och hög sockerhalt med fritt val inducerar förändringar i uttryck av bågformiga neuropeptider som stöder hyperfagi (PubMed, 2010) (en studie på råttor)

Våra uppgifter tyder på att den specifika kombination av mättat fett och en 30 % sockerlösning resulterar i hyperfagi-inducerad fetma.

Snackmatintag hos råttor som matas ad libitum utlöses av kombinationen av fett och kolhydrater (PubMed Central, 2014)

Således kan man dra slutsatsen att kombination av fett och kolhydrater är en viktig molekylär bestämningsfaktor för potatischips som utlöser hedonisk hyperfagi.

Fett/kolhydratförhållande men inte energitäthet bestämmer mellanmålsintaget och aktiverar hjärnans belöningsområden (PubMed Central, 2015)

Vi drar slutsatsen från våra beteendedata att förhållandet mellan fett och kolhydrater, men inte den absoluta energitätheten, är den viktigaste bestämningsfaktorn för smakligheten och intaget av snacks under kortvariga tvåvalspreferenstester på råttor.

Vilka livsmedel kan vara beroendeframkallande? Rollerna för bearbetning, fettinnehåll och glykemisk belastning (PubMed Central, 2015) (en mänsklig studie)

Sammanfattningsvis fann den aktuella studien det högt bearbetade livsmedel, med tillsatta mängder fett och/eller raffinerade kolhydrater (t.ex. socker, vitt mjöl), var mest sannolikt förknippade med beteendeindikatorer på beroendeframkallande-liknande ätande. Dessutom, livsmedel med hög GL [glykemisk belastning)] var särskilt relaterade till beroendeframkallande ätproblem för individer som stöder förhöjda symtom på "matberoende".


Sammanfattningsvis kan det vara antingen en kombination av fetter och sötma (på grund av socker eller icke-socker sötningsmedel) eller en kombination av fetter och högglykemiska kolhydrater (socker, vitt mjöl, potatis) som kan framkalla överätande.


Jag måste först be om ursäkt, vi hade det fenomenet på en föreläsning men jag är inte en modersmålstalare och en del av processerna är kanske felöversatta.

Trots de andra svaren har jag lärt mig att den primära orsaken har en kemisk orsak:

Din fettvävnad är gjord av triglycerider. När du äter triglycerider kommer din kropp inte att använda dem så här. Din kropp bryter ner dem och syntetiserar sin egen triglycerid för att sparas som fettvävnad. Triglyceridsyntetisering behöver glycerol - det är här fenomenet uppträder: Din kropp kan inte använda glycerol från mat, den måste använda sin egen syntetiserade glycerol från sockerarter och aminosyror. Så bara om du konsumerar fett och sockerarter/proteiner samtidigt kan din kropp omvandla det till fettvävnad.

Kort väg till fett när du äter det: Triglycerid > Monoglycerid+2 fettsyror > om energi behövs kommer dessa fettsyror att användas för metabolism, om ingen energi behövs vill din kropp spara dessa syror till ett senare ögonblick genom att syntetisera dem till triglycerid. Din kropp behöver socker eller aminosyror för denna process.

Det verkar värt att nämna att andra faktorer förmodligen spelar en roll som förhandsgranskningssvar som redan nämnts. Men den biokemiska principen är denna. En annan aspekt är effektiviteten – det nämns inte var aminosyrorna eller sockerarterna kommer ifrån, om de är sparade resurser eller färska molekyler från mat. Men om fenomenet inte dyker upp - som min professor sa - när du separerar dem, verkar det rimligt att anta att kroppen inte kommer att använda lagrade sockerarter.

Redigera/Källor: Jag försökte få några källor på grund av förfrågan i kommentarerna: Problemet som förefaller mig är att medicinböckerna, där denna väg beskrivs, inte finns på engelska på vårt lokala bibliotek. Eftersom detta är en allmänt känd väg inom medicin bör du kunna hitta den i alla vanliga biokemiböcker för läkarstudenter. Men jag kan ge dig några nyckelord:

Lipogenese på Wikipedia, i inledningen nämns redan vägen https://en.wikipedia.org/wiki/Fatty_acid_synthesis?wprov=sfla1

Detta är vägen i form av en bild från ett stort tyskt förlag för medicinska böcker

Jag har nämnt att aminosyror också kan användas för att syntetisera glycerol för triglycerider: https://en.m.wikipedia.org/wiki/Glyceroneogenesis?wprov=sfla1

det här är en artikel som jag inte har läst men den verkar korrekt https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1043276008001379

hoppas dessa nyckelord hjälper :)


Det är lättare för kroppen att använda kolhydrater som energikälla snarare än lipider. När maten är full av fett kommer musen att använda fett som energikälla och bara en liten del av det lagras. Dessutom, när maten är full av socker, kommer musen att använda sockret som energikälla och som ovan lagras bara en liten del av det. När matförhållandet är 1:1 socker och fett använder musen socker som energikälla och lagrar fett så den går upp mer i vikt än de andra två.

Salt är ingen energikälla och kan inte lagras på det sätt som socker och fett lagras.


TV-tvillingar ställer socker mot fett men kombinationen är en mördare

Mike Lean är Chief Scientific Officer för Eat Balanced, ett färdigmatsföretag.

Partners

University of Glasgow tillhandahåller finansiering som medlem i The Conversation UK.

The Conversation UK får finansiering från dessa organisationer

Det här kunde ha varit en sådan gäspning. Är socker den "giftiga drogen" eller fettet "den dödliga ingrediensen"? Är det ännu mer populärt kvasivetenskap, som hävdar livsfarliga konsekvenser av mat vi äter varje dag?

Men Sugar v Fat, ett BBC Horizon-program som tog två identiska tvillingläkare och satte dem på extremt lågfett- och lågsockerdieter under en månad, var verkligen annorlunda – möjligen till och med det första för ett dietprogram. Det var snabbrörligt, mycket underhållande, och dess slutsatser var i stort sett (men inte helt) korrekta.

Det stora problemet med försök att visa vetenskap om mänskliga ämnen på tv är att för att vetenskapen ska visa något utöver det bländande uppenbara eller totalt banala krävs normalt studier av ett stort antal individer. Människor kan vara enormt olika, så vi behöver ofta enorma antal för att vara säkra på att ett resultat är sant och att en behandling eller diet verkligen fungerar. Det är till och med innan vi börjar överväga statistik.

Så att välja ett par enäggstvillingar – Xand och Chris Van Tulleken – för att jämföra effekterna av dieter med låga kolhydrater och låg fetthalt var inspirerad, eftersom de är en genetisk och metabolisk matchning. Och efter två rådande trådar av kostråd i USA och Storbritannien, tog Xand på en lågkolhydratdiet medan Chris fick låg fetthalt.

Att följa någon form av stela kostråd under en månad är väldigt tufft, varför bra dietister inte tenderar att ge ut oflexibla kostrecept, men tvillingarna fastnade verkligen. Som deltagare var de ganska genomsnittliga, bara lite överviktiga kanske men inget allvarligt. Deras kroppsfetthalt, uppskattad av den något oberäkneliga "BodPod"-helkroppspletysmografen (som mätte förändringar i kroppsvolym) var 22 % och 26 %, vilket är lite högt för män.


Tranbärsjuicecocktail

Shutterstock

Visste du att tranbär är den frukt som har lägst socker? Det är sant! Så hur kan något så bra för dig bli dåligt? Lätt. Låt juiceindustrin få tag i det. Eftersom tranbär är så syrliga, skrev Ocean Spray (tranbärsjuiceföretaget) till och med i ett officiellt brev till FDA att "tranbär ... är naturligt låga i socker, vilket ger dem en distinkt syrlig, sammandragande och till och med obehaglig smak." På grund av deras "obehagliga smak" laddar företag sin tranbärsjuice med socker - och mycket av det. En kopp Ocean Spray tranbärsjuicecocktail innehåller 25 gram socker.

Drick det här! Istället: 100 % tranbärsjuice från Ocean Spray är inte mycket bättre (den har 28 gram socker per portion), den enda skillnaden är att cocktailen är sötad med rörsocker och den andra är sötad med fruktjuicer. För att verkligen dra ner på det söta rekommenderar vi att du späder din servering med lika mycket vatten.


Innehåll

Oxidationsreduktion Redigera

A minska mängden socker är en som minskar en annan förening och är sig själv oxiderad det vill säga karbonylkolet i sockret oxideras till en karboxylgrupp. [2]

Ett socker klassificeras som ett reducerande socker endast om det har en öppen kedja med en aldehydgrupp eller en fri hemiacetalgrupp. [3]

Aldoser och ketoser Redigera

Monosackarider som innehåller en aldehydgrupp är kända som aldoser, och de med en ketongrupp är kända som ketoser. Aldehyden kan oxideras via en redoxreaktion där en annan förening reduceras. Aldoser reducerar alltså sockerarter. Sockerarter med ketongrupper i sin öppna kedjeform kan isomeriseras via en serie tautomera skift för att producera en aldehydgrupp i lösning. Därför anses ketoner som fruktos reducerande sockerarter men det är isomeren som innehåller en aldehydgrupp som minskar eftersom ketoner inte kan oxideras utan nedbrytning av sockret. Denna typ av isomerisering katalyseras av basen som finns i lösningar som testar förekomsten av reducerande sockerarter. [3]

Reducing end Edit

Disackarider består av två monosackarider och kan antingen vara reducerande eller icke-reducerande. Även en reducerande disackarid kommer bara att ha en reducerande ände, eftersom disackarider hålls samman av glykosidbindningar, som består av minst ett anomert kol. Med ett anomert kol som inte kan omvandlas till den öppna kedjan, är endast det fria anomera kolet tillgängligt för att reducera en annan förening, och det kallas reducerande slut av disackariden. En icke-reducerande disackarid är den som har båda anomera kolen bundna i glykosidbindningen. [4]

På liknande sätt har de flesta polysackarider bara en reducerande ände.

Alla monosackarider är reducerande sockerarter eftersom de antingen har en aldehydgrupp (om de är aldoser) eller kan tautomerisera i lösning för att bilda en aldehydgrupp (om de är ketoser). [5] Detta inkluderar vanliga monosackarider som galaktos, glukos, glyceraldehyd, fruktos, ribos och xylos.

Många disackarider, som cellobios, laktos och maltos, har också en reducerande form, eftersom en av de två enheterna kan ha en öppen kedja med en aldehydgrupp. [6] Men sackaros och trehalos, i vilka de anomera kolen i de två enheterna är sammanlänkade, är icke-reducerande disackarider eftersom ingen av ringarna kan öppnas. [5]

I glukospolymerer som stärkelse och stärkelsederivat som glukossirap, maltodextrin och dextrin börjar makromolekylen med ett reducerande socker, en fri aldehyd. När stärkelse har hydrolyserats delvis har kedjorna splittrats och därför innehåller den mer reducerande sockerarter per gram. Procentandelen reducerande sockerarter som finns i dessa stärkelsederivat kallas dextrosekvivalenter (DE).

Glykogen är en mycket grenad polymer av glukos som fungerar som den huvudsakliga formen av kolhydratlagring hos djur. Det är ett reducerande socker med endast en reducerande ände, oavsett hur stor glykogenmolekylen är eller hur många grenar den har (observera dock att den unika reducerande änden vanligtvis är kovalent kopplad till glykogenin och kommer därför inte att vara reducerande). Varje gren slutar i en icke-reducerande sockerrest. När glykogen bryts ned för att användas som energikälla, avlägsnas glukosenheter en i taget från de icke-reducerande ändarna av enzymer. [2]

Flera kvalitativa tester används för att upptäcka förekomsten av reducerande sockerarter. Två av dem använder lösningar av koppar(II)joner: Benedicts reagens (Cu 2+ i vattenhaltigt natriumcitrat) och Fehlings lösning (Cu 2+ i vattenhaltigt natriumtartrat). [7] Det reducerande sockret reducerar koppar(II)jonerna i dessa testlösningar till koppar(I), som sedan bildar en tegelröd koppar(I)oxidfällning. Reducerande sockerarter kan även påvisas med tillsats av Tollens reagens, som består av silverjoner (Ag + ) i vattenhaltig ammoniak. [7] När Tollens reagens läggs till en aldehyd, fäller det ut silvermetall, som ofta bildar en silverspegel på rent glas. [3]

3,5-dinitrosalicylic acid är ett annat testreagens, ett som möjliggör kvantitativ detektion. Den reagerar med ett reducerande socker och bildar 3-amino-5-nitrosalicylic syra, som kan mätas med spektrofotometri för att bestämma mängden reducerande socker som var närvarande. [8]

Vissa sockerarter, såsom sackaros, reagerar inte med någon av testlösningarna med reducerande socker. Ett icke-reducerande socker kan dock hydrolyseras med utspädd saltsyra. Efter hydrolys och neutralisering av syran kan produkten vara ett reducerande socker som ger normala reaktioner med testlösningarna.

Alla kolhydrater omvandlas till aldehyder och svarar positivt i Molischs test. Men testet har en snabbare takt när det kommer till monosackarider.

Fehlings lösning användes i många år som ett diagnostiskt test för diabetes, en sjukdom där blodsockernivåerna är farligt förhöjda genom att man inte producerar tillräckligt med insulin (typ 1-diabetes) eller av oförmåga att svara på insulin (typ 2-diabetes). Att mäta mängden oxidationsmedel (i detta fall Fehlings lösning) reducerad av glukos gör det möjligt att bestämma koncentrationen av glukos i blodet eller urinen. Detta gör det sedan möjligt att injicera rätt mängd insulin för att få tillbaka blodsockernivåerna till det normala intervallet. [2]

Maillard reaktion Redigera

Karbonylgrupperna i reducerande sockerarter reagerar med aminosyrornas aminogrupper i Maillard-reaktionen, en komplex serie av reaktioner som uppstår när man lagar mat. [9] Maillard-reaktionsprodukter (MRP) är olika, vissa är fördelaktiga för människors hälsa, medan andra är giftiga. Emellertid är den övergripande effekten av Maillard-reaktionen att minska näringsvärdet i mat. [10] Ett exempel på en giftig produkt från Mailard-reaktionen är akrylamid, ett neurotoxin och eventuellt cancerframkallande ämne som bildas av fritt asparagin och reducerande sockerarter vid tillagning av stärkelsehaltiga livsmedel vid höga temperaturer (över 120°C). [11] Men bevis från epidemiologiska studier tyder på att dietary akrylamid är osannolikt att öka risken för människor att utveckla cancer. [12]

Matkvalitet Redigera

Nivån av reducerande sockerarter i vin, juice och sockerrör är en indikation på kvaliteten på dessa livsmedel, och övervakning av nivåerna av reducerande sockerarter under livsmedelsproduktion har förbättrat marknadskvaliteten. Den konventionella metoden för att göra det är Lane-Eynon-metoden, som går ut på att titrera det reducerande sockret med koppar(II) i Fehlings lösning i närvaro av metylenblått, en vanlig redoxindikator. Det är dock felaktigt, dyrt och känsligt för föroreningar. [13]


Per 100g (En genomsnittlig skiva av detta bröd är cirka 40 g)-
Kallar:
287 (Per skiva, 126) Högsta kalorier per 100g
Fett: 11,0g Högsta fett
Mättat fett: 1,5g Högsta fetthalt
Socker: 4,2g Högsta socker
Salt: 0,75 g
Vikt: 800 g
Pris: £1 (billigast på Asda)

Dom: Det här brödet kan se hälsosamt ut men låt dig inte luras, det är faktiskt fyllt med kalorier, fett, mättat fett och socker - det värsta av alla bröd vi tittade på!

Bildkredit: Tesco

Alla gröna växter gör socker genom fotosyntes, den process som växter använder för att omvandla solens energi till mat.

Av alla växttyper har sockerbetor och sockerrör de största mängderna socker, varför de gör de mest effektiva valen att utvinna socker ur. Sockret som utvinns från sockerbetor eller sockerrörsväxter är identiskt med sockret som fortfarande finns intakt när du biter i frukt och grönsaker. Den är helt ren och innehåller inga konserveringsmedel eller tillsatser av något slag. Det betyder att sockret vi förvarar i vårt skafferi, sockret som tillsätts till brödet för att hjälpa det att höja sig och sockret i sötsaker vi njuter av med måtta är exakt detsamma som socker som finns naturligt i persikor, mandel, sötsaker och mer.

SOCKER/SACKROS FINNS NATURLIGT I FRUKT, GRÖNT OCH NÖTTER

(per 100 gram, ätbar portion-rå)

Källa: USDA ARS Nutrient Data Laboratory, Food Composition Database

Så vi vet socker är sackaros

Socker är sackaros, men hur ser det ut? Sockers kemiska struktur är ganska enkel, vad gäller molekyler. Den innehåller bara två molekyler, bundna tillsammans av moder natur: en molekyl glukos är bunden till en molekyl fruktos.

Glukos och fruktos?

Vad är glukos och fruktos? Tja, tillsammans med galaktos är de de tre byggstenarna som utgör alla former av kolhydrater. Dessa tre enkla sockerarter är också kända som monosackarider. De binder sig till varandra och sig själva för att göra mer komplexa kolhydrater. Alla kolhydrater är uppbyggda av en eller flera sockermolekyler. Oavsett hur komplex en kolhydrat är till att börja med, väl i kroppen bryts alla kolhydrater ner till dessa tre enkla sockerarter: glukos, fruktos och galaktos.

Kolhydrater är den föredragna energikällan för kroppen eftersom majoriteten tillhandahåller glukos. Glukos är det bränsle som din hjärna, organ och muskler behöver för att fungera och engagera dig i vardagliga aktiviteter. Socker & Dieten

Så, i ett nötskal, socker är bara en kolhydrat

Kolhydrater, tillsammans med fett och protein, är makronäringsämnen som förser kroppen med energi. Kolhydrater finns i alla vegetabiliska och mejeriprodukter och drycker som förser din kropp med kalorier.


Fett håller ihop allt

Fett täcker glutenmolekyler så att de inte kan kombineras lika lätt, vilket bidrar till den färdiga produktens ömhet. I många kakor bidrar fett också till att slutprodukten blir fluffig. När socker kräms med fett bildas små luftfickor från de skarpa kanterna på kristallerna som interagerar med fettet. Dessa fickor bildar en finare korn i den färdiga produkten. Fetter bär också smaker och bidrar till en öm munkänsla.

Vanligt använda bakfetter inkluderar smör, matfett, kokosolja och (mindre sällan nuförtiden) ister.


Molekylära strukturer

Kolhydrater kan representeras av den stökiometriska formeln (CH2O)n, där n är antalet kol i molekylen. Med andra ord är förhållandet mellan kol och väte till syre 1:2:1 i kolhydratmolekyler. Denna formel förklarar också ursprunget till termen “kolhydrat”: komponenterna är kol (“kolhydrat”) och komponenterna i vatten (därav “hydrat”). Kolhydrater delas in i tre undertyper: monosackarider, disackarider och polysackarider.

Monosackarider

Monosackarider (mono– = “en” sackar– = “sweet”) är enkla sockerarter, varav det vanligaste är glukos. I monosackarider varierar antalet kol vanligtvis från tre till sju. De flesta monosackaridnamn slutar med suffixet –ose. Om sockret har en aldehydgrupp (den funktionella gruppen med strukturen R-CHO) kallas det en aldos, och om det har en ketongrupp (den funktionella gruppen med strukturen RC(=O)R′) är känd som en ketos. Beroende på antalet kol i sockret kan de också vara kända som trioser (tre kol), pentoser (fem kol) och eller hexoser (sex kol). Se figur 1 för en illustration av monosackariderna.

Figur 1. Monosackarider klassificeras baserat på positionen för deras karbonylgrupp och antalet kol i ryggraden. Aldoser har en karbonylgrupp (markerad med grönt) i slutet av kolkedjan och ketoser har en karbonylgrupp i mitten av kolkedjan. Trioser, pentoser och hexoser har tre, fem respektive sex kolryggrader.

Den kemiska formeln för glukos är C6H12O6. Hos människor är glukos en viktig energikälla. Under cellandning frigörs energi från glukos, och den energin används för att göra adenosintrifosfat (ATP). Växter syntetiserar glukos med hjälp av koldioxid och vatten, och glukos används i sin tur för energibehovet för växten. Överskott av glukos lagras ofta som stärkelse som kataboliseras (nedbrytningen av större molekyler av celler) av människor och andra djur som livnär sig på växter.

Galaktos och fruktos är andra vanliga monosackarider - galaktos finns i mjölksocker och fruktos finns i fruktsocker. Även om glukos, galaktos och fruktos alla har samma kemiska formel (C6H12O6), skiljer de sig strukturellt och kemiskt (och är kända som isomerer) på grund av det olika arrangemanget av funktionella grupper runt det asymmetriska kolet, alla dessa monosackarider har mer än ett asymmetriskt kol (Figur 2).

Övningsfråga

Figur 2. Glukos, galaktos och fruktos är alla hexoser. De är strukturella isomerer, vilket betyder att de har samma kemiska formel (C6H12O6) men ett annat arrangemang av atomer.

Vad är det för sockerarter, aldos eller ketos?

Monosackarider kan existera som en linjär kedja eller som ringformade molekyler i vattenlösningar de finns vanligtvis i ringformer (Figur 3). Glukos i ringform kan ha två olika arrangemang av hydroxylgruppen (−OH) runt det anomera kolet (kol 1 som blir asymmetriskt i processen för ringbildning). Om hydroxylgruppen är under kolnummer 1 i sockret, sägs den finnas i alfa (α) position, och om den är ovanför planet sägs den vara i beta (β) position.

Figur 3. Fem och sex kolmonosackarider finns i jämvikt mellan linjära former och ringformer. När ringen bildas låses sidokedjan som den stängs i ett α- eller β-läge. Fruktos och ribos bildar också ringar, även om de bildar femledade ringar i motsats till den sexledade ringen av glukos.

Disackarider

Disackarider (di– = “två”) bildas när två monosackarider genomgår en dehydreringsreaktion (även känd som en kondensationsreaktion eller dehydreringssyntes). Under denna process kombineras hydroxylgruppen i en monosackarid med väte från en annan monosackarid, frigör en molekyl vatten och bildar en kovalent bindning. En kovalent bindning som bildas mellan en kolhydratmolekyl och en annan molekyl (i detta fall mellan två monosackarider) är känd som en glykosidbindning (Figur 4). Glykosidbindningar (även kallade glykosidbindningar) kan vara av alfa- eller betatyp.

Figur 4. Sackaros bildas när en monomer av glukos och en monomer av fruktos förenas i en dehydreringsreaktion för att bilda en glykosidbindning. I processen går en vattenmolekyl förlorad. Enligt konvention är kolatomerna i en monosackarid numrerade från det terminala kolet närmast karbonylgruppen. I sackaros bildas en glykosidbindning mellan kol 1 i glukos och kol 2 i fruktos.

Vanliga disackarider inkluderar laktos, maltos och sackaros (Figur 5). Laktos är en disackarid som består av monomererna glukos och galaktos. Det finns naturligt i mjölk. Maltos, eller maltsocker, är en disackarid som bildas av en uttorkningsreaktion mellan två glukosmolekyler. Den vanligaste disackariden är sackaros, eller bordssocker, som är sammansatt av monomererna glukos och fruktos.

Figur 5. Vanliga disackarider inkluderar maltos (spannmålssocker), laktos (mjölksocker) och sackaros (bordssocker).

Polysackarider

En lång kedja av monosackarider sammanlänkade med glykosidbindningar är känd som en polysackarid (poly– = “många”). Kedjan kan vara grenad eller ogrenad, och den kan innehålla olika typer av monosackarider. Molekylvikten kan vara 100 000 dalton eller mer beroende på antalet sammanfogade monomerer. Stärkelse, glykogen, cellulosa och kitin är primära exempel på polysackarider.

Stärkelse är den lagrade formen av sockerarter i växter och består av en blandning av amylos och amylopektin (båda polymerer av glukos). Växter kan syntetisera glukos, och överskottet av glukos, utöver växtens omedelbara energibehov, lagras som stärkelse i olika växtdelar, inklusive rötter och frön. Stärkelsen i fröna ger mat åt embryot när det gror och kan även fungera som en källa till mat för människor och djur. Stärkelsen som konsumeras av människor bryts ned av enzymer, såsom salivamylaser, till mindre molekyler, såsom maltos och glukos. Cellerna kan då ta upp glukosen.

Stärkelse består av glukosmonomerer som förenas med α 1-4 eller α 1-6 glykosidbindningar. Siffrorna 1-4 och 1-6 hänvisar till koltalet för de två resterna som har förenats för att bilda bindningen. Som illustreras i figur 6 är amylos stärkelse som bildas av ogrenade kedjor av glukosmonomerer (endast α 1-4 länkar), medan amylopektin är en grenad polysackarid (α 1-6 länkar vid förgreningspunkterna).

Figur 6. Amylos och amylopektin är två olika former av stärkelse. Amylos är sammansatt av ogrenade kedjor av glukosmonomerer förbundna med α 1,4 glykosidbindningar. Amylopektin är sammansatt av grenade kedjor av glukosmonomerer sammankopplade med α 1,4 och α 1,6 glykosidbindningar. På grund av hur underenheterna är sammanfogade har glukoskedjorna en spiralformad struktur. Glykogen (ej visat) har liknande struktur som amylopektin men är mer starkt grenad.

Glykogen är lagringsformen av glukos hos människor och andra ryggradsdjur och består av monomerer av glukos. Glykogen är djurets motsvarighet till stärkelse och är en mycket grenad molekyl som vanligtvis lagras i lever- och muskelceller. Närhelst blodsockernivåerna minskar bryts glykogen ner för att frigöra glukos i en process som kallas glykogenolys.

Cellulosa är den vanligaste naturliga biopolymeren. Växternas cellvägg är till största delen gjord av cellulosa, vilket ger strukturellt stöd till cellen. Trä och papper är till största delen cellulosahaltiga. Cellulosa består av glukosmonomerer som är sammanlänkade av β 1-4 glykosidbindningar (Figur 7).

Figur 7. I cellulosa är glukosmonomerer länkade i ogrenade kedjor genom β 1-4 glykosidbindningar. På grund av hur glukosunderenheterna är sammanfogade, vänds varje glukosmonomer i förhållande till nästa, vilket resulterar i en linjär, fibrös struktur.

Såsom visas i figur 7 vänds varannan glukosmonomer i cellulosa och monomererna packas tätt som förlängda långa kedjor. Detta ger cellulosa dess styvhet och höga draghållfasthet - vilket är så viktigt för växtceller. Medan β 1-4-koppling kan inte brytas ned av mänskliga matsmältningsenzymer, växtätare som kor, koalor, bufflar och hästar kan, med hjälp av den specialiserade floran i magen, smälta växtmaterial som är rikt på cellulosa och använda det som matkälla. Hos dessa djur finns vissa arter av bakterier och protister i vommen (en del av matsmältningssystemet hos växtätare) och utsöndrar enzymet cellulas. Blindtarmen hos betande djur innehåller också bakterier som smälter cellulosa, vilket ger den en viktig roll i matsmältningssystem hos idisslare. Cellulaser kan bryta ner cellulosa till glukosmonomerer som kan användas som energikälla av djuret. Termiter kan också bryta ner cellulosa på grund av närvaron av andra organismer i deras kroppar som utsöndrar cellulaser.

Figur 8. Insekter har ett hårt yttre exoskelett av kitin, en typ av polysackarid.

Kolhydrater fyller olika funktioner hos olika djur. Leddjur (insekter, kräftdjur och andra) har ett yttre skelett, som kallas exoskelettet, som skyddar deras inre kroppsdelar (som ses i biet i figur 8).

Detta exoskelett är gjort av den biologiska makromolekylen kitin, som är ett polysackaridinnehållande kväve. Den är gjord av upprepade enheter av N-acetyl-β-d-glukosamin, ett modifierat socker. Kitin är också en viktig komponent i svampens cellväggar. Svampar är varken djur eller växter och bildar ett eget kungarike inom området Eukarya.

Sammanfattningsvis: Kolhydrater

Kolhydrater är en grupp makromolekyler som är en viktig energikälla för cellen och ger strukturellt stöd till växtceller, svampar och alla leddjur som inkluderar hummer, krabbor, räkor, insekter och spindlar. Kolhydrater klassificeras som monosackarider, disackarider och polysackarider beroende på antalet monomerer i molekylen. Monosackarider är sammanlänkade av glykosidbindningar som bildas som ett resultat av uttorkningsreaktioner, bildar disackarider och polysackarider med eliminering av en vattenmolekyl för varje bildad bindning. Glukos, galaktos och fruktos är vanliga monosackarider, medan vanliga disackarider inkluderar laktos, maltos och sackaros. Stärkelse och glykogen, exempel på polysackarider, är lagringsformerna av glukos i växter respektive djur. De långa polysackaridkedjorna kan vara grenade eller ogrenade. Cellulosa är ett exempel på en ogrenad polysackarid, medan amylopektin, en beståndsdel i stärkelse, är en mycket grenad molekyl. Lagring av glukos, i form av polymerer som stärkelse av glykogen, gör det något mindre tillgängligt för metabolism, men detta förhindrar att det läcker ut ur cellen eller skapar ett högt osmotiskt tryck som kan orsaka överdrivet vattenupptag av cellen.


Kakor och kemi: vetenskapen om bakning

Det är en av de första lektionerna i kulinariska skolan: Bakning är en vetenskap. Alla små ändringar i ett recept - för mycket bakpulver, överblandning av en smet - kan göra skillnaden mellan en fuktig cupcake och en hockeypuck.

Det är en av de första lektionerna i kulinariska skolan: Bakning är en vetenskap.

Alla små förändringar i ett recept för mycket bakpulver, överblandning av en smet kan göra skillnaden mellan en fuktig cupcake och en hockeypuck.

"Det finns definitivt en konst att baka", säger Yael Vodovotz, professor i matvetenskap vid Ohio State University. Det finns en vetenskap i det också.

Vid Ohio State Food Science and Technology Department fokuserar Vodovotz forskning på hälsosamma, funktionella livsmedel som kan hjälpa till att förebygga kroniska sjukdomar. Hon har till exempel arbetat på ett sojabaserat bröd med egenskaper utformade för att bekämpa prostatacancer.

Mat är väldigt komplicerat, sa Vodovotz. Många av våra (matvetenskapliga) studenter går igenom pre-med eftersom det är tungt i de grundläggande vetenskaperna.

Ta tårtor till exempel. Varje ingrediens har ett jobb att göra. Mjöl ger strukturen bakpulver och bakpulver ger kakan dess luftighet ägg binder ingredienserna smör och olja mjukar socker sötningsmedel och mjölk eller vatten ger fukt.

Att kombinera de torra och våta ingredienserna får dem att fungera proteinerna i mjölet binder och skapar gluten, vilket ger kakan dess flexibilitet. Ägg håller ihop blandningen. Bakpulver och bakpulver släpper vardera ut koldioxid, tillsätter bubblor till smeten och hjälper den att expandera.

Det är viktigt att blanda torra ingredienser i rätt ordning, sa Vodovotz. Varje torrt element tävlar om vattnet.

"Beroende på vilken som är den starkaste konkurrenten är det där vattnet kommer att gynna," sa hon. Om du lägger i fel ingredienser först, tenderar (smeten) att klumpa sig eftersom de då har inte tillräckligt med vatten.

En kaksmet som flyter gör att återfuktningen är jämn. Men var noga med att inte blanda för mycket, sa Vodovotz.

När ​​gluten anpassar sig, kommer proteinerna i linje med strängar, sa hon. Om du fortsätter att blanda blir den för rinnig och den håller inte. Du har stört nätverken som bildas.

Ingredienserna ändras igen när smeten är i ugnen. Stärkelsedelen av mjölet gelar med hjälp av socker och skapar en nätliknande struktur som fångar vatten och ger fukt. Koldioxiden från bakpulvret eller bakpulver kommer att expandera kakan. Gluten håller dessa bubblor på plats (tänk på en ballong som innehåller luft) medan fettet från oljan eller smöret smörjer processen.

När ​​den bakas hårdnar hela proteinnätverket och håller kvar bubblorna i kakor, sa Vodovotz. Det är därför som när du tar ut en tårta tidigt, kan kakan kollapsa eftersom en struktur inte har satt sig ännu.

Also, if there is too much baking powder or baking soda, the bubbles will float to the top and pop, sinking the cake. Adding too much also can give a baked good a chemical taste.

Sugar and fat also play a role when a cake cools, Vodovotz said. Sugar helps slow the cake from hardening. When a cake begins to go stale, the starch starts to crystallize. Sugar will draw the water and prevent the starch molecules from forming and crystallizing. Higher fat content will keep a cake moist longer, holding off staleness.

Putting baked goods in the fridge, however, has the opposite effect. Lower temperatures will cause the cake to go stale quicker, Vodovotz said.

Think of baking as a lab experiment, said Patricia Christie, a chemistry lecturer at Massachusetts Institute of Technology who taught a Kitchen Chemistry class for 12 years. The class served as an undergraduate chemistry lab. Most experienced home cooks follow a recipe the first time they use it but alter it the next time based on results, she said. You re performing the scientific method to the recipe. You are making an assumption, testing the theory and coming up with a conclusion.

She points to boxed cake mixes, which say 50 to 75 strokes are needed to mix the batter.

They have cooks test recipes, she said. One person mixes it 40 times another person, 60 times and another person, 100 times, to figure out the best range.

In one lab assignment, students created meringues for lemon meringue tarts in copper bowls because the copper ions help stabilize the meringue.

You can always tell when the meringue is done, Christie said. The foam stays still.

Students at Columbus Culinary Institute are not taught cooking methods at the molecular level, but they cover the basic science behind techniques and ingredients.

For example, you don t use high-protein flour when making a cookie. (High-protein flour has more gluten than all-purpose flour and is better suited for bread, in which it gives strength and structure. Cookies don t need that.)

And butter for a pie crust has to be cold. (You want the fat to coat the flour, not blend in with it. Otherwise, the crust will get soggy and won t have a crisp, flaky texture.)

I tell my students, If you know the ingredient and how it behaves, you have a better chance of success, said Laurie Sargent, the institute s lead pastry instructor.


Sugar vs fat: Twin brothers take radical steps to show the real impact of our fad diets

Link copied

Xand van Tulleken is wired up as he eats cake in Horizon's Sugar Vs Fat [BBC]

When you subscribe we will use the information you provide to send you these newsletters. Sometimes they'll include recommendations for other related newsletters or services we offer. Our Privacy Notice explains more about how we use your data, and your rights. You can unsubscribe at any time.

The race to demonise sugar in the fight against Britain&rsquos soaring obesity levels could be heading in the wrong direction, according to a unique experiment.

The &ldquowhite stuff&rdquo is being targeted as public health enemy No. 1 as the nation struggles to cope with personal misery and an annual £5billion bill for treating illness and disease caused by overeating.

Our dimensions are disturbing: 25 per cent of adults are obese and the figures are expected to climb to 60 per cent of men and 50 per cent of women by 2050. Three in 10 children aged between two and 15 are overweight or obese.

Yet as public frenzy builds around the status of sugar, two doctors have conducted a fascinating experiment to see who is the most to blame in the heavyweight fight: Fat or Sugar?

Chris and Xand van Tulleken, who have pushed themselves to extremes on expeditions to the Arctic and the jungle, devised an innovative personal challenge to find the answer.

As identical twins with identical genes, they are ideally placed to test the impact of high fat and sugar diets. Xand, director of the Institute of Humanitarian Affairs at Fordham University in New York, went on a high-fat diet with just 5 per cent carbs while Chris had a super low-fat, high-carb regime with no food containing higher than 5g per 100g.

Chris van Tulleken (left) and his twin brother Xand test the dietary evils of fat and sugar [BBC]

We should not vilify a single nutrient. We will be demonising protein next after we have done with fat and sugar

Chris van Tulleken

Their gruelling month-long quest, detailing the rival metabolic impacts on their minds and bodies, sees them both lose weight with a worrying conclusion that will be revealed on BBC2&rsquos Horizon programme on Wednesday.

After duelling through a cycle challenge and a cognitive test trading shares on a virtual stock market however, the verdict surprised both.

Neither fat nor sugar was completely culpable and the real villain, a potent combination of high fat and high sugar in processed foods, had escaped the dock and was sunning itself on a metaphoric extradition treaty-free beach.

&ldquoWe should not vilify a single nutrient. We will be demonising protein next after we have done with fat and sugar,&rdquo says Chris, an infection doctor at University College Hospital, London, and a Medical Research Council fellow at University College London.

&ldquoIt is too easy to demonise fat or sugar but that enables you to let yourself off the hook in other ways. The enemy is right in front of us in the shape of processed foods.&rdquo

Twin brothers Xand and Chris van Tulleken eating the foods they missed most on their diets [BBC]

Research by Professor Paul Kenny, of the Scripps Institute, provides sobering evidence of what is happening a little way down the evolutionary scale.

Feeding laboratory rats with either high-fat and high-sugar diets did little to change their daily habits or health but supply them with chocolate, biscuits and cheesecake (a near 50-50 fat and sugar split) and behaviour changed radically.

They ignored other foods for the cheesecake, going back to it regularly rather than gorging, and put on weight. Their self-regulation system, that naturally stopped them eating too much fat or sugar, effectively switched off.

&ldquoIt became their main source of calories,&rdquo Kenny tells Horizon. &ldquoThey gained massive amounts of weight, became sedentary, slept a lot and did not move around.&rdquo

He found that the allure of processed food was overriding the body&rsquos natural hormones that regulate intake by alerting the brain that the body has enough calories. It is the same faculty that is impaired in drug addicts whose On-Off mechanisms are degraded by the release of pleasure hormones in the brain&rsquos hedonic system, he says.

Susan Jebb, Professor of Diet and Population Health at the University of Oxford, has studied the impact of fat and sugar on diets for a decade and believes it is difficult to pin guilt simply on either.

&ldquoProcessed foods pack calories in and are unbelievably attractive and delicious,&rdquo she says. &ldquoThey are temptations for all of us and it is astonishing that any of us stay slim.

The statistics that have lead to a rush to condemn sugar include a tin of tomato soup containing four teaspoons of sugar, the same as a serving of Kellogg&rsquos Frosties with semi-skimmed milk, while a can of Coca-Cola has nine teaspoons of sugar and a 51g Mars Bar, eight.

&ldquoIn Britain, where we are surrounded by pretty delicious, relatively affordable and palatable foods, you have to exert quite a level of dietary restraint if you are not going to sleepwalk into obesity.&rdquo

She adds that no one food is &ldquosaint or sinner&rdquo while modest lifestyle changes and balanced diet are the way to health.

Chris agrees: &ldquoResearch over 10 years gives us great confidence to say that no single macro-nutrient diet reduction is the answer. Cutting out a single thing will not solve your problem. Faddish diets simply do not work very well.

&ldquoIt is about building an environment in your life where you could easily eat a cheap and healthy diet and get enough exercise. It is amazing that we are not all fat and I come away with a sense that I know enough about diet and nutrition and I should be reducing the calories and building an environment where I can do that rather than looking for one toxic ingredient.&rdquo

With the typical Briton consuming 12 teaspoons of sugar a day, experts want that reduced to five. The newly formed Action on Sugar is calling for the food industry to reduce refined sugar content by 20 to 30 per cent in the next five years.

Is it right that sugar be demonised as the bearer of weight gain? [GETTY]

&ldquoThis is not an anti-sugar programme,&rdquo says Chris. &ldquoThere is no question that drinking sugary drinks will make you fat but whether it is the sugar that is toxic or it is just the calories is not so clear.

&ldquoPeople will be surprised by what happened to our bodies during the experiment. The important element that emerges is that we need to teach a bit of critical thinking so we do not take every sensational new diet or piece of health advice at face value.

&ldquoIf you find yourself worshipping one nutritional god you may find you need to change churches in a few months as you rise and fall on the tide. Processed foods are delicious and we eat a lot of them so it may be a painful conclusion that we have to remove a bit of deliciousness from our lives but you can find healthy stuff that is delicious.&rdquo

The 35-year-old twins put themselves through their Angels and Demons dietary mangle in the name of science and both emerged with a greater understanding of how the body performs and how to help it survive.

&ldquoIt is about creating an environment at home and work where you can have something delicious without every meal being packed with processed foods. Our goal is how we help people make changes to have healthy lives without being totalitarian about their diets.&rdquo


Titta på videon: Best Womens Soccer Game EVER PLAYED??? (Juli 2022).


Kommentarer:

  1. Shakazil

    I det är något. Det är uppenbart att jag uppskattar hjälpen i denna fråga.

  2. Hiamovi

    varje dag är som den förra. varje inlägg av författaren skiljer sig från det föregående. slutsats: läs författaren :)

  3. Randson

    Jag är ledsen, men jag tror att du har fel. Jag är säker. Låt oss diskutera detta. Maila mig på PM, vi kommer att prata.

  4. Mames

    Intressant information om nyutvecklingen inom konstruktion och inredning: ramkonstruktion, inredning av bostadslokaler och återställande av lokaler. Publikationer om de senaste innovationerna inom dekorativa material och verktyg, intressanta rekommendationer från specialister. Lektioner och råd om att arbeta med modern efterbehandlingsteknik.



Skriv ett meddelande